- Oppskriften? Nei, den får du ikke! 

Det fredag formiddag på Løvlia, Krokskogen. Bente Raade Solstad er i full gang med helgeforberedelsene. Hun venter sultne gjester. De har bakst i blikket. Bente vet at noen kommer ens ærend for å sette tenna i akkurat hennes boller.   

Bentes bakefilosofi er enkel: Ikke være redd for å slumpe, men pinlig nøyaktig på hevetid og væske-temperatur.  

- Da kan det ikke gå så hakkende gæli. Alt er her på harddisken, sier hun og peker på hodet.

Nyskapninger

Duften av nybakst ligger over Oslomarka. Spør de ivrigste gjestene, og de vil svare at byens beste og koseligste bakerier ligger i Marka. Utvalget har endret seg. Nivået er skyhøyt, melder fansen. Kikutstua, Mariholtet, Skullerudstua, Ullevålseter, Vangen, og Kobberhaughytta og mange flere frister med nyskapninger og menyjusteringer. Det går i surdeigsboller, steinovnsbakt pizza, Kikutknuta, sitronmarengsterte og epledrøm.  

Unikt konsept

På Tryvannstua har dørene akkurat åpnet en tidlig formiddag. Inn kommer Anne, en av stuas mange faste gjester. Hvis Ove Jørgensen har tid, setter han seg ned og tar en morgenprat foran peisen. Det er 10 måneder siden han og Christian Chiong tok over som vertskap. Siden har de jobbet mer eller mindre i ett. 

Jørgensen og Chiong var allerede langt inni bakeridrømmer da muligheten i Marka åpnet seg. Raskt så de muligheten til å lage et unikt konsept inne i skogen de selv brukte så mye. 

Ett år senere selger de opptil et par hundre brød i uka, har omvendt gjester til surdeig, og ryggsekker fylles opp med bakst. Det går i brød, rundstykker, kanelboller, epleboller, solskinnsboller. Noe er atumn edition.

- Vi må hele tiden utvikle oss, skal dette lykkes, sier Jørgensen. 
Inspirasjon har de hentet fra utallige cafe- og bakeribesøk rundt omkring i verden. Men også fra sitt eget forhold til Marka. 

- Jeg vil gi tilbake noe av den varmen jeg selv har kjent ute i Marka, sier Ove. 

- Hvis folk kjenner på en slik varme når de kommer hit til Tryvannstua … Da har vi virkelig fått til noe.  

Finjusteringer i skogen

På det store, blankskurte kjøkkenet er Christian sjefen. En gedigen, nyinvestert, italiensk bakeovn troner langs den ene veggen.  

Christian begynte å eksperimentere med surdeig i byen. Prosessen er tidkrevende. Den naturlige gjæringen gjør hevingen følsom for temperatursvingninger. Å bake i skogen har krevd mange finjusteringer. 

- I starten ble jeg blitt frustrert. Jeg har forsøkt mange forskjellige varianter, prøvet og feilet. Nå sitter det. 

De skeptiske finner “vanlig” hvetebakst i disken. Men fra kjøkkenvinduet deler Christian jevnlig ut biter av surdeigsstarteren til nyfrelste som vil prøve teknikken hjemme.  

Forbilder

Ny giv med nye drivere på mange stuer i Marka setter sitt preg på utvalget i disken.   

- Vi har mange tanker og ideer, sier Alexander Lilletjernbakken Aker på  Mariholtet i Østmarka.  

Grunnbakst som kanelsnurrre, kardemommeknute, solbærbolle, skolebrød suppleres med ekstra utvalgt i helgene. Alexander og kona Lene har så langt bakt alt selv. Nå er forsterkninger på plass på kjøkkenet. Målet er ikke størst mulig utvalg, men høyest mulig kvalitet, og mest mulig bruk av lokale råvarer. 

- Vi jobber iherdig med å få til skikkelig bra croissanter! 

Mariholtet er blitt beskrevet som litt Grünerløkka style etter at Lene og Alexander overtok. 

- Vi kommer jo fra byen, og ser opp til små, kule, uavhengige bakerier i København. Det er de som er forbildene våre. Og så er det veldig gøy å se hva Tryvannsstua har fått til. 

Selvplukk til pynt

På Løvlia baker Bente opptil 800 boller de travleste utfartshelgene. Selvplukkede bær blir til pynt. Vaffelrøren er Løvlia-style og absolutt hemmelig. Litt konkurranse stuene imellom er sunt, mener hun. 

- Jeg sa det til’n Pål Anders på Ullevålseter. Jeg har Markas beste boller! sa jeg. Han tok det pent.